Rezept: Maultaschen (Herrgottsbscheißerle)

Maultaschen sind als schwäbische Spezialität wohl recht bekannt, vor allem als Suppeneinlage. Ich muss jedoch gestehen, dass ich erst sehr spät erfahren habe, dass man Maultaschen auch in Suppen serviert. Bei uns im Allgäu hat meine Mama die immer so gemacht, ohne Suppe als eigenständiges Essen. (Ich finde sie in der Suppe auch nicht wirklich praktisch, weil sie mit einem Löffel gar nicht gut zu essen sind.) Unser Allgäuer Rezept möchte ich euch in diesem Beitrag vorstellen.

Zutaten für den Nudelteig:

  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • etwas Wasser (ca. 2-4 EL, die Menge hängt aber von der Größe der Eier und der Trockenheit des Mehles ab)

Zutaten für die Füllung:

  • 250 g gewürfelter Speck (gerne den durchwachsenen, nicht den ganz mageren)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Semmel (es geht auch Toastbrot oder normales Brot in etwa derselben Menge wie eine Semmel)
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für das „Crunchy-Topping“:

  • ein paar EL Semmelbrösel
  • etwas Butter

Zubereitung des Teiges:

Aus dem Mehl und den Eiern und evtl. etwas Wasser einen Nudelteig herstellen. Dieser ist recht fest und kann eigentlich nur mit der Hand geknetet werden. (Unsere Küchenmaschine schafft das nicht.) Das Wasser würde ich esslöffelweise dazugeben und zwar nur so viel, dass der Teig schön elastisch ist, aber nicht klebt. Den Teig dann zu einer Kugel formen, abdecken, damit er nicht austrocknet, und ruhen lassen. (In der Zwischenzeit kann man die Füllung zubereiten.)

Tipp: Da ich später zum Ausrollen eine Nudelmaschine verwende, muss der Teig von Hand nicht so super homogen geknetet werden. Ich jage ihn später ein paar Mal durch die Nudelmaschine und da wird er dann schön gleichmäßig. Wer keine Nudelmaschine hat, tja, dem bleibt wohl nichts anderes übrig als Handarbeit ;-)

Zubereitung der Füllung:

Die Semmel in Würfel schneiden, Kantenlänge ca. 1 cm. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden, ca. 0,5 cm breit. Den Speck in eine (kalte) Pfanne geben und erwärmen, sodass das Fett austritt. Ist der Speck ausgelassen und leicht angebraten, die Brotwürfel hinzugeben. Je nach Menge des ausgetretenen Fetts aus dem Speck bzw. je nach Belieben noch eine Ecke Butter hinzugeben. Die wird vom Brot aufgesaugt und gibt einen guten Geschmack. So lange rösten, bis das Brot etwas Farbe angenommen hat. Dann die Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen (Achtung, der Speck ist meistens schon recht salzig). Die Frühlingszwiebeln sollen nicht zu weich werden, sondern noch schön Biss haben. Die Füllung bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Formen der Maultaschen:

Wie oben geschrieben verwende ich zum Ausrollen des Nudelteiges eine Nudelmaschine. Wer keine hat, dem bleibt nur der Griff zum Nudelholz. Den Teig portionsweise schön dünn ausrollen, auf der Nudelmaschine ist das bei uns die dünnste Stufe. Vorher drehe ich den Teig ein paar Mal durch die dickste Stufe, wobei ich ihn zwischendurch immer einmal falte, um ihn geschmeidig zu bekommen. Die Teigbahnen, die durch unsere Nudelmaschine entstehen, sind breit genug, um den „Maultaschenformer“ benutzen zu können. Dieses Plastikgerät ist so gedacht, dass man mit der Unterseite den Teig wie beim Plätzchenbacken aussticht und dann auf die Oberseite legt, füllt, und zusammenklappt. Unser Gerät lässt etwa einen guten Esslöffel voll Füllung zu. Die Ränder werden vor dem Zusammenklappen mit etwas Wasser bestrichen, damit sie gut zusammenkleben.

In der Maultasche sollte möglichst wenig Luft sein. Deshalb kann man auch beim Zusammenklappen einen Streifen am Rand nicht mit Wasser bestreichen, diesen Teil nach dem Zusammenklappen von Hand nochmal öffnen, die Luft vorsichtig aus der Maultasche drücken und dann die Öffnung von Hand verschließen. Ist genügend Füllung in der Maultasche, ist das aber eigentlich nicht notwendig.

Hat man keinen Maultaschenformer, sticht bzw. schneidet man den Teig ebenfalls aus, entweder rund oder quadratisch. Dann gibt man die Füllung in die Mitte, bestreicht den Rand mit etwas Wasser und klappt den Teig von Hand übereinander, sodass Halbkreise bzw. Dreiecke entstehen. Die Ränder kann man mit den Fingern festdrücken (damit es schön aussieht, nicht einfach drauf los drücken, sondern immer einen Finger neben dem anderen) oder ganz vorsichtig eine Gabel verwenden (dabei kein Loch in den Teig stechen).

So weit vorbereitet kann man die Maultaschen ruhig auch etwas liegen lassen. Der Teig härtet dann aus, aber das macht nichts – wie bei fertig gekauften Nudeln, die sind ja auch getrocknet.

Ich finde es immer schwierig, einzuschätzen, wie viel Füllung ich in jede Maultasche machen muss, damit es am Ende möglichst gut aufgeht. Übrige Füllung kann man gleich essen^^ Aus übrigem Teig kann man (besonders, wenn man sowieso eine Nudelmaschine hat), Bandnudeln formen und trocknen und später einmal kochen.

Zubereitung des Toppings:

Butter und Semmelbrösel in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rösten, sodass die Brösel leicht gebräunt und knusprig werden. Die Menge des Toppings kann man nach Belieben wählen. Es sollte so viel Butter verwendet werden, dass alle Brösel etwas davon abbekommen, aber nicht so viel, dass sie darin schwimmen.

Zum Schluss:

Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf aufkochen, den Herd etwas zurückdrehen, damit das Wasser nicht mehr sprudelt, dann die Maultaschen hineingeben, und zwar nur so viel, dass sie nebeneinander an der Wasseroberfläche schwimmen können. Insgesamt etwa fünf Minuten im Wasser ziehen lassen, wobei man sie nach der Hälfte der Zeit einmal wendet (weil sie flach oben schwimmen).

Am besten heiß mit dem Crunchy-Semmelbrösel-Topping servieren! So habe ich sie als Kind immer gegessen.

Tipp: Wer die Maultaschen nicht gerne so trocken isst, wie bisher beschrieben, dem kann ich eine Béchamelsoße dazu empfehlen. Dazu einen EL Butter schmelzen, einen EL Mehl dazugeben, kurz anschwitzen und dann nach und nach einen guten halben Liter Milch dazugeben und immer schön glattrühren. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Guten Appetit!

Michaela