Rezept: Bamberger Tortenboden mit sieben Eiern (kein Biskuit)

Grüß Gott,

meistens, wenn man nach einem Rezept für einen Tortenboden sucht, findet man Biskuitrezepte. Es geht aber auch anders! Mein Opa war Bäcker und hat immer seinen „Tortenboden mit sieben Eiern“ gebacken. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass man die Eier nicht trennen muss. Und dennoch geht der Teig super auf und wird extrem fluffig. Wie das geht, zeige ich Ihnen jetzt!

  • 7 Eier
  • 200 g Zucker
  • 125 g Weizenstärke (oder 50 g Maisstärke)
  • 125 g Weizenmehl (oder 200 g Weizenmehl)
  • 2 1/2 gestr. TL (7,5 g; 1/2 Päckchen) Backpulver
  • (evtl. eine Prise Salz)

Man schlage nacheinander sieben Eier auf, stelle sicher, dass diese gut sind, (entferne die roten Punkte) und gebe sie, nach Belieben mit einer Prise Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine, welche man, mit einem Schneebesenrührer bestückt, auf höchste Stufe einschalte, woraufhin man nach und nach den Zucker in den immer fester und fluffiger werdenden Eierschaum einrieseln lasse. Während die Küchenmaschine so lange rührt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst und die Eierzuckermasse ein Vielfaches ihres Ausgangsvolumens sowie eine hohe Steifigkeit hat, messe man Mehl, Stärke und Backpulver (257,5 g) ab, siebe und vermische sie. Ist die Eiermasse bereit, stelle man sie auf eine niedrige Arbeitsplatte und beachte, den Schneebesenrührer unter keinen Umständen an der Schüssel abzuschlagen, da sonst, wie man sich leicht denken kann, die mühevoll unter die Eier gerührte Luft verlustig geht. Sodann beginnt der wichtigste und entscheidende Teil des Rezeptes: Mit sehr viel Geduld hebe man peu à peu von Hand den Mehlmix, beispielsweise unter Zuhilfenahme eines Silikonteigschabers (mit Stiel), unter die Eiermasse, wobei unbedingt darauf zu achten ist, dass nicht etwa gerührt wird, sondern immer poco a poco, zum Beispiel in drei Teilen, die Mehlmischung in die Eiermasse gegeben und mit dem Teigschaber (oder einem Küchenlöffel) immer wieder nur hochgehoben und so verteilt, bis schließlich keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Behutsamkeit heißt dabei das Gebot der Stunde. Ist dies geschehen, gebe man den Teig in eine (auf ein backpapierbewehrtes Backofengitter gestellte) Backform von 28 cm Durchmesser, welche vorzugsweise aus Edelstahl bodenlos gearbeitet ist, und schiebe den Kuchen auf zweiter Schiene von unten in den auf 180° C Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen, der wegen des Souffléeffektes keinesfalls in der nächsten Viertelstunde geöffnet werden darf. Sobald der Kuchen oben Farbe bekommt, decke man ihn mit einer Alufolie mit deren spiegelnder Seite nach oben, also nach außen, ab, um eine übermäßige Bräunung, welche sowohl optisch als auch geschmacklich nicht wünschenswert ist, zu vermeiden. Nach summa summarum einer halben Stunde sollte der Kuchen soweit fertig sein, um ihn dem Backofen entnommen und von Form und Backpapier entledigt auf einem Auskühlgitter ruhen zu lassen. Ob der Tortenboden wirklich schon soweit ist oder etwa noch ein paar Minuten braucht, überprüfe man selbstverständlich durch kurzes Einstechen eines Schaschlikstäbchens und Fühlens, dass kein weicher oder gar flüssiger Teig an ebendiesem Stäbchen mehr hängt. Voilà! Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, decke man ihn ab und verarbeite ihn zeitnah zu einer schönen Torte, wie einer fränkischen Buttercremetorte.

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Au revoir und viel Spaß beim Nachbacken und noch mehr beim Essen der Torte(n)!

Ihr Michael

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